Server 2008 Standart нормально понимает хоть 20 vCPU, ему важно, чтобы количество сокетов было не больше 4-х.
Для начала убедиться, что ваша гостевая ОС поддерживает столько vCPU, установить вмваре тулз, потом обновить версию железа до максимальной (для вас 7), делается на выключенной машине.
Ну, и давать надо не 8 процов по 1 vCPU, а 2 проца по 4, как уже выше писали.
Если всё это не помогло, значит ваша лицензия не позволяет дать больше 4 vCPU.