Ну если на пальцах - запись одного и того же объема на рейд5 из N витов идет одновременно на N-1 и отдельно четность. При хорошем контроллере время на высчитываение четности можно отбросить я думаю. Т.е на каждый диск приходится 1/(N-1) объема.
А в 10м рейде запись идет на N/2 диска и дублируется на вторые N/2 
, т.е. на каждый диск приходится 2/N объема информации.
Отсюда и падение скорости записи.
С чтением наоборот, в 10м рейде на один винт больше читает
Но это так, сильно урощенно.
И да, в пятом рейже еще сильно зависит от размера блока. Дествительно приходится перед записью еще считать блок. Но за счет кэша с батарейкой я думаю контроллер практически нивилирует этот прискорбный факт.